Tazhin: aké jedlá, materiály a tipy na výber

Varenie exotických jedál v súlade so všetkými kulinárskymi kánonmi si často vyžaduje použitie špeciálnych zariadení, ktoré jedlu dodajú autentickú chuť a správnu konzistenciu. Do tejto kategórie patrí aj Tagine - špeciálny typ riadu, ktorý vám umožní vždy dosiahnuť vynikajúce výsledky v kuchyni. Je to bežné najmä v afrických krajinách, kde sa väčšina jedál varí na otvorenom ohni.

Tazhin robí skvelé mäso a dusenú zeleninu. S takýmto zariadením sa pečenie a iné spôsoby dlhodobého varenia stanú dostupnými aj pre neskúsené gazdinky.

Toto je tradičné pre marockú kuchyňu nádoba pozostáva z veka neobvyklého kužeľovitého tvaru s plochým vrchom a základňou, kde sa umiestňujú potraviny. Tagíny sa vyrábajú v rôznych kapacitách a veľkostiach. Jedna vec zostáva hlavnou vecou - spôsob varenia a je známy už od čias starovekého Maghrebu. A za stáročia jeho používania tajin a jedlá v ňom pripravené nespôsobili žiadne sťažnosti.

Tradičný pre Maroko, tento typ riadu sa ľahko udomácnil vo Francúzsku, ktoré dlhé roky vlastnilo africké kolónie. Dnes sa v nej pripravujú reštauračné jedlá a hýčkajú sa domáce pôžitky zo zdravého varenia. Tagine sám vyzerá hrniec so širokou základňou, vyrobený z keramiky alebo kovu. Výška krytu je v priemere trikrát väčšia ako veľkosť strán - to je nevyhnutné na vytvorenie špeciálnej mikroklímy vo vnútri. V kónickej časti je malý otvor na odvádzanie prebytočnej pary.

Je obvyklé variť mäso a hydinu v tagine - práve tu získavajú osobitnú chuťovú hodnotu, sú mäkké a jemné. Vzhľadom na výšku veka je proces varenia v uzavretej nádobe nasledovný:

• počas varenia stúpa vriaca voda;
• skondenzovaná para steká po stenách na dno hrnca a opäť sa odparuje;
• varenie prebieha naraz podľa dvoch technológií: s priamym ohrevom dna a s pôsobením pary zhora.

Vďaka kontinuite procesu sa jedlá vo vnútri nepripaľujú, sú varené s minimálnou stratou chuti a sú neuveriteľne jemné. Niet divu, že vo Francúzsku sú kaviarne v štýle tajin považované za jedny z najobľúbenejších.

Tajine sa používa na prípravu väčšiny jedál severoafrickej a marockej kuchyne. Jedlo v ňom sa predpraží na oleji a potom sa nechá na miernom ohni dusiť. Je možné variť aj dusením, v tomto prípade ingrediencie vložené do vnútra stačí ochutiť trochou vody. Najčastejšie sa ako východiskové produkty používa mäso, hydina, ryby, ovocie alebo zelenina. Ťažko stráviteľné obilniny, strukoviny a iné vegetariánske jedlá sa vyrábajú bezchybne.

Jedlo pripravované v špeciálnej nádobe sa nazýva aj tajin. Pri tomto spôsobe tepelnej úpravy sú chute korenín, sušeného ovocia, korenín a byliniek jasnejšie. K tagínu sa hodia orechy, med, zázvor. Je dôležité pochopiť, že v severnej Afrike tento spôsob varenia nie je každodenný - dĺžka tepelného spracovania ho robí nepohodlným pre neustále používanie.

Ale na dovolenke alebo pri príprave pokrmov na budúce použitie je absolútne nenahraditeľný. Tajine vám umožňuje zvládnuť prípravu jedla pomocou zložitých receptov s viacerými zložkami - vďaka splynutiu chutí a vôní je výsledok vždy presne taký, ako je potrebné.

Tradičný tagine je úplne keramická nádoba... V Maroku sa používa nielen na varenie, ale aj na ich podávanie. Podľa toho je zvykom vyberať si krásne, originálne plavidlá s národnou chuťou. Ale sú možné aj iné možnosti.

Klasický ílový tagine je najlepšou voľbou na prípravu marockej kuchyne. Porézny pálený, ale nie glazovaný hlinený riad má schopnosť ovplyvňovať stupeň vlhkosti v potravinách absorbovaním a uvoľňovaním vlhkosti prirodzeným spôsobom... Hotový výrobok je veľmi bohatý na šťavy. Dobré výsledky však možno dosiahnuť iba vtedy, ak bola samotná nádoba predtým niekoľko hodín namočená vo vode.

Hlinené tagíny majú jednu, ale veľmi významnú nevýhodu - absorbujú pachy. Ak sa pokrmy používajú na prípravu rôznych jedál, budú musieť byť dlho namočené alebo by sa mali pripraviť samostatné nádoby na mäso, ryby, obilniny a sladké jedlá. Okrem toho je hygiena ílového tagínu tiež minimálna.

Vypálené glazované verzie riadu nemajú túto chybu, sú ľahko umývateľné, čím sa odstraňujú nepríjemné pachy. Ale účinok prirodzenej regulácie vlhkosti je znížený.

Pri výrobe moderného marockého riadu sa používa aj špeciálny druh hliny s nečistotami minerálneho pôvodu. Keramický tagine je potiahnutý glazúrou, vypálený, čím získava odolný lesklý povrch. Riad tohto typu je zvyčajne nepriľnavý a je vhodný na priamu inštaláciu na elektrický sporák.

Ale na plynovom horáku budete musieť použiť delič, ktorý poskytuje rovnomernejšie vykurovanie.Na indukčných plochách sa používa adaptér - kovový kruh podľa veľkosti obrysu horáka.

Rovnako ako hlinené nádoby, aj keramické nádoby sa líšia:

• estetický vzhľad;
• environmentálna bezpečnosť;
• dlhodobé zachovanie nastavenej teploty;
• optimálne podmienky na dusenie a dusenie.

Hlinené a keramické nádoby nie sú vhodné na otvorený oheň, môžu sa rozbiť alebo prasknúť a nie sú vhodné na vyprážanie. Inak sú takmer bezchybné a umožňujú zachovať autentickú technológiu prípravy severoafrickej kuchyne.

Ak máte iba plynový sporák, nemôžete odmietnuť používanie originálneho riadu marockého typu. Liatinový tagín má vynikajúcu tepelnú kapacitu, nie je horší ako keramika. Môžete v ňom predsmažiť mäso alebo ryby, karamelizovať zeleninu a ovocie. Spodná časť liatinového tagine je vhodná na pečenie jedál v rúre.

Pohodlie liatinového tagínu je nepopierateľné - je vhodný na varenie na grile alebo v rúre, na akomkoľvek sporáku, možno ho použiť ako cestovnú verziu náčinia. Pre indukčnú varnú dosku nie je potrebný adaptér: liatina je feromagnetická. Vyrábajú sa obe celokovové verzie produktov, ako aj kombinované, s hlineným odľahčeným vrchnákom.

Napriek statusu neželezného kovu je tlakovo liaty hliník celkom vhodný na výrobu tagínovej základne. Vrch v takýchto modeloch je vyrobený z keramiky, ľahký, zabraňuje zaťaženiu konštrukcie. Povlak vo vnútri misy môže byť vyrobený z keramiky, kameňa, titánu pre pomalší a správnejší ohrev.

Európski výrobcovia nedávno začali vyrábať nezvyčajné štítky z nehrdzavejúcej ocele. Takýto riad je doplnený o vložku na varenie jedla v pare. Prísady môžete dokonca položiť na viacero úrovní podľa požadovanej teploty a času varenia. V kovovej miske je vhodné nielen dusiť, ale aj smažiť a piecť.

Feromagnetické vlastnosti umožňujú pri použití indukčných varných dosiek umiestniť oceľový tagine priamo na okruh horáka. Aby sa teplo vo vnútri nádoby rozvádzalo správne a rovnomerne, je dno vyrobené vo forme viacvrstvovej konštrukcie s prídavnou hliníkovou doskou vo vnútri nerezových vrstiev. Skúsení šéfkuchári však neodporúčajú nahradiť keramické a liatinové tagíny oceľovými: teplo sa stráca rýchlejšie, a preto sa porušuje technológia varenia.

Hlavnými výrobcami správnych tagínov sú spoločnosti z Maroka a Francúzska.

• Značka Emile Henry vyrába vysoko kvalitné keramické tagíny. Výrobky sa vyznačujú svojou estetikou (ich steny odolné voči teplu sú pokryté viacfarebnou glazúrou), sú praktické na čistenie. Riad je prispôsobený na použitie so všetkými typmi sporákov, rúr.

• Staub Je francúzska spoločnosť, ktorá vyrába vynikajúce tagíny kombinovaného typu. Ťažká liatinová základňa má smaltovaný keramický nepriľnavý povrch. Kupola je keramická, ľahšia. Riad je vhodný na priamy ohrev na všetkých typoch sporákov.

• Le Creuset - francúzska firma vyrábajúca hrubostenný liatinový riad marockého typu. Keramická kupola umožňuje dosiahnuť efekt tradičného dusenia ako v hlinenom hrnci. S takýmto riadom môžete variť na akomkoľvek type sporáka. Estetický tagine sa môže podávať na stôl bez obáv, že jedlo vychladne.

• "Borisovská keramika" - výrobky ruského výrobcu. Marocké nádoby na varenie tejto značky sa vyznačujú dostupnými cenami, širokou škálou veľkostí. Výrobky s kupolovým vekom sú určené na pečenie v mikrovlnnej rúre alebo rúre. Priame vykurovanie je úplne vylúčené.

• Vetta. Spoločnosť vyrába štítky z nehrdzavejúcej ocele s funkciou naparovača. Riad je ľahký, všestranný a ľahko sa čistí. Ale toto je skôr panvica ako autentická marocká nádoba.

Pri výbere tagine na varenie v marockom štýle by ste mali venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

• veľkosti a priemer: porciované možnosti sú vhodné pre reštauráciu, veľké grily - pre domácnosť;
• typ sporáka: pre indukciu a plyn sú potrebné kovové možnosti;
• spôsob ohrevu: do rúry vkladajte iba riad primeranej výšky;
• druh tepelnej úpravy: jedlo pred dusením nie je možné vyprážať v kamenine.

Keramické, hlinené nádoby a uzávery by sa mali starostlivo skontrolovať, či nie sú prasknuté a odštiepené. Stojí za to zvážiť odporúčania výrobcu pre konkrétne jedlá. Ovplyvňujú prípustnú teplotu ohrevu, určujú pravidlá starostlivosti o tagín.

Tazhin sa neodporúča používať v rúre - hlinená časť jednoducho praskne, existujú však špeciálne série navrhnuté špeciálne pre tento spôsob kulinárskeho spracovania. Varenie na plynovom sporáku pomocou takéhoto náčinia je možné, ale nie veľmi žiaduce, pretože je ťažké regulovať vykurovanie.

Ideálne je otvorené ohnisko so žeravými uhlíkmi. Požadovanú intenzitu ohrevu získate aj na elektrickom sporáku, vhodná je indukčná alebo klasická s liatinovými, pomaly chladiacimi horákmi.

Pokiaľ ide o jedlo v tagine sa varí dlho, existuje určité pravidlá pre ukladanie výrobkov do kontajnera... Jahňacie mäso sa v ňom umiestni na 10-12 hodín. V prípade hovädzieho mäsa postačí polovica tohto času, aj keď je mäso staré a tvrdé. Na úplnú pripravenosť jedál z rýb a kurčiat v tagine stačí 60 minút.

Informácie o tom, prečo potrebujete tagine a ako ho správne používať, nájdete v nasledujúcom videu.