Ohrievač potravín: typy, výber a použitie

Profesionálni kuchári dobre vedia, čo je to bain-marie a na čo je potrebné. V bežnom živote sú aj situácie, kedy to treba využiť.

Počas sviatočných a obradných hodov sa jedlá nepodávajú naraz, preto je veľmi dôležité, aby po uvarení zostali teplé. Opakované ohrievanie jedla negatívne ovplyvňuje jeho kvalitu a chuť.

Na udržanie teploty varených jedál sa používajú ohrievače jedla. Vo francúzštine slovo „marmite“ znamená „železný hrniec“, „panvica“. Pri varení je tento riad navrhnutý tak, aby udržal hotové jedlá teplé.

Udržia jedlo teplé niekoľko hodín, nie je potrebné ho prihrievať v mikrovlnnej rúre, rúre alebo sporáku. Varené jedlo sa ohrieva na teplotu 20-80 stupňov, takže sa nerozvarí a nepripáli. Mäso a iné jedlá zároveň nestrácajú svoju šťavnatosť a nestávajú sa tvrdými a suchými.

V takýchto jedlách zostáva jedlo voňavé a chutné, rovnako ako bezprostredne po uvarení. Ohrievače jedla majú také vlastnosti ako spôsob ohrevu riadu, rozmery, materiál výroby, zariadenie a dizajn.

Bain-marie sa používa pomerne široko. Najčastejšie sa využívajú v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach a iných stravovacích zariadeniach. Používajú sa aj pri donáške teplých jedál, pri firemných akciách mimo areálu a v iných prípadoch, keď potrebujete previezť teplé jedlo.

Líšia sa svojim účelom a existujú univerzálne alebo špeciálne - len na horúci prvý a druhý chod, nápoje alebo omáčky. Prichádzajú v rôznych tvaroch: okrúhle a oválne, štvorcové a obdĺžnikové. Podľa spôsobu inštalácie rozlišujú podlahové, stolové a mobilné ohrievače jedla, ako aj tie inštalované na vozíku.

Podľa typu použitého zdroja energie možno rozdeliť na takéto typy.

• Neohrievané ohrievače jedla, ktoré udržia teplo vďaka dvojstennej nádobe na potraviny so vzduchovou medzerou a hermeticky uzavretým vekom. Funguje v nich princíp termosky, no vysoká teplota jedla netrvá dlho.

• Zariadenia s elektrickým napájaním.

• Modely vyhrievané plynovým horákom.

V plynových typoch spotrebičov sa teplota potravín udržiava spaľovaním plynu. Môžu pracovať so zemným aj skvapalneným plynom.

Zariadenie na automatickú reguláciu plynu zastaví dodávku plynu ihneď po zastavení prevádzky zariadenia. Sú veľmi jednoduché na používanie a môžu byť použité v každodennom živote.

Elektrické modely pracujú pri napätí 220-380V. Tieto typy zabezpečujú reguláciu teploty ohrevu jedla a väčšinou majú termostaty a senzory. Teplotný rozsah sa môže meniť od 30 do 90 stupňov a závisí od modelu zariadenia.

Tieto modely majú kryt, nádoby na potraviny a elektrické vykurovacie telesá. Nádoba na potraviny s vekom je inštalovaná na špeciálnom stojane, v ktorom sú liatinové horáky, z ktorých každý má samostatný termostat. Modely sú tiež vybavené takými možnosťami, ako je časovač, indikátor.

Elektrické spotrebiče sa zahrievajú rovnomerne, udržujú jedlo rýchlo a dobre teplé. Takáto vaňa sa používa najmä v stravovacích zariadeniach na distribučnej linke jedla.

Okrem toho existujú ďalšie možnosti zdroja vykurovania. Na tento účel sa často používajú sviečky a alkoholové horáky.

Modely vyhrievané sviečkou sú určené na domáce použitie. Nevyžadujú spotrebu energie. V takýchto modeloch sú sviečky inštalované na základni, môže byť jedna alebo niekoľko z nich. Na ráme nad sviečkami je umiestnený hrniec na jedlo s pokrievkou.

Namiesto sviečok sa často používajú liehové horáky (liehové lampy). Tieto typy zariadení sú široko používané na podujatiach mimo miesta (pikniky, bufety, bankety). Na výrobu liehových horákov sa používa vysokopevnostný materiál. Doba horenia liehovej lampy je od 2 do 6 hodín. Modely môžu mať rôzny počet horákov podľa veľkosti a počtu nádob na potraviny.

Existujú aj moderné high-tech modely využívajúce infračervené vykurovanie. Táto metóda vám umožňuje dosiahnuť najvyššie rýchlosti prenosu tepla. V týchto modeloch je žiarovka (trubica) zdrojom tepla, je tiež umiestnená na spodnej časti spotrebiča pod panvicou. V podstate sa takéto ohrievače jedla používajú na ohrev 2 jedál a príloh.

Bain-marie sa môže líšiť aj spôsobom varenia pripravovaného jedla. Existujú dva spôsoby - suchý a vodný kúpeľ.

Suchá metóda je priama metóda ovplyvňovania potravy. V zariadeniach tohto dizajnu sa ohrieva vzduch, ktorého prúdy sú rovnomerne rozložené vo vnútri nádoby, to znamená, že sa používa konvekčná metóda.

Výhodou týchto modelov je, že sú ekonomickejšie.

Ďalším spôsobom ohrevu je vodný kúpeľ. V tomto prípade je pod nádobou na potraviny nádoba na vodu. Na druhej strane je vykurovaný akýmkoľvek zdrojom energie (plyn, elektrina). Stabilita tepelného režimu sa vykonáva vďaka neustálemu zahrievaniu pary, ktorý sa vytvára v parnom generátore z kvapaliny a potom sa rovnomerne rozprestiera vo vnútri panvice.

Na konci prevádzky ohrievača potravín sa voda vyleje cez vstavaný kohútik, ktorý je chránený pred náhodným otvorením špeciálnym zariadením.

Na výrobu ohrievačov potravín podávať také materiály:

• oceľ;
• keramika a porcelán;
• tepelne odolné sklo;
• prírodný kameň (mramor, žula).

Nerezové umývadlo môže byť chrómované alebo leštené. Zvyčajne sa používa lekárska oceľ, ktorá je vysoko odolná. Nerezové ohrievače jedla sú najčastejšie profesionálne a používajú sa v gastro prevádzkach (reštaurácie, jedálne, bufety), keďže sú praktické na obsluhu, možno ich umývať v umývačkách riadu a sú odolné.

Porcelánové a keramické ohrievače jedla sa veľmi rýchlo zohrejú. Keramika a porcelán navyše udržia teplo dlhšie ako iné materiály. Takéto modely majú krásny vonkajší dizajn vo forme zložitých vzorov, dekoratívnych obrazov.

Sklenené nádoby na potraviny sú vyrobené z tepelne odolného sklaschopný odolávať veľkým teplotným poklesom a odolávať vysokým teplotám. Zvyčajne sú takéto modely kombinované, doplnené kovovými vložkami a veľmi zriedkavo úplne sklenenými. Sú moderného dizajnu.

Univerzálne modely poskytujú možnosť variť jedlo v sklenenom riade a potom ho položiť na vyhrievaný základný stojan, uložiť alebo okamžite podávať.

Mramor sa najčastejšie používa na výrobu ohrievačov potravín pre domáce použitie. Je to materiál šetrný k životnému prostrediu, odolný voči teplu a odolný. Mramorové modely sa vyznačujú estetikou a originalitou dizajnu.

Vnútorný povrch nádoby na ohrev potravín môže byť rôzny: kov, keramika a dokonca aj drevo. Exkluzívne a veľmi drahé modely môžu mať zlatý alebo strieborný povrch.

Dizajnové prvky vane-marie spĺňajú svoj účel.

Tento typ ohrievača potravín je navrhnutý a používaný najmä v gastro prevádzkach. Tieto zariadenia sú veľkých rozmerov a pozostávajú z niekoľkých potravinových segmentov a modulov. Keďže sú umiestnené na podlahe, majú veľmi dobrú stabilitu. Podlahové konštrukcie sú často vitríny s viacerými sekciami.

Stacionárne ohrievače potravín môžu byť tiež:

• pre prvé kurzy so suchým ohrevom;
• pre hlavné jedlá a prílohy pomocou vodného kúpeľa;
• univerzálne modely určené ako pre prvý a druhý chod, tak aj pre nápoje a pečivo, v ktorých sa využíva ohrev infračerveným žiarením.

Takéto modely sú najčastejšie určené na použitie v domácnosti doma, v krajine, na piknikoch na udržanie teploty varených jedál. Používajú sa aj na krásne prestieranie v reštaurácii alebo doma. Podávacia vaňa má malý objem - do 5 litrov. Existujú modely s rôznymi zdrojmi energie a spôsobmi vykurovania.

Existujú stolové ohrievače nielen s jednou nádobou na potraviny, ale aj dvojité a dokonca aj s niekoľkými nádobami na ohrievanie rôznych potravín. V tomto prípade sa nádoby líšia veľkosťou: pre prvé chody sú o niečo hlbšie ako pre druhé.

Bain-marie pre prvé kurzy môžu byť nasledujúcich typov:

• hermeticky uzavretá okrúhla nádoba na potraviny (ako sud) s malými nožičkami;
• bain-marie, pozostávajúci zo stojana, v ktorom sú horáky, ktoré udržujú teplo a nádoby na jedlo, ktorá sa na tento stojan hodí.

  Stolová vaňa na hlavné jedlá je konštrukcia vyrobená z nádob na potraviny s vekom na stojane s ohrevným zariadením.

Tieto typy sa používajú v prevádzkach, v ktorých sa príprava jedla vykonáva oddelene od miest, kde sa rozdávajú. Preto je potrebné ho dodať. Často sa používajú aj počas bufetov a bufetov.

Mobilné modely sú ohrievače jedla inštalované na vozíku s kolieskami. Dve otočné a dve neotočné pogumované kolesá poskytujú ľahký a manévrovateľný pohyb v priestore.

Na servírovanie bufetových rautov a bufetov existuje ešte jeden špecifický typ ohrievača jedla - ide o Chafindish. Svojimi dizajnovými vlastnosťami patrí do stolového typu a je určený na druhé chody, nápoje a pečivo. Modulárny dizajn Chafindish umožňuje jedno alebo viac nádob na jedlo. Tieto ohrievače jedla majú obdĺžnikový tvar, vyberateľné bloky jedla s tromi štandardnými objemami: 1, 2 a 3 litre. Ohrev jedla v nich sa vykonáva vodnou parou.

Existuje veľa modelov tohto užitočného kuchynského spotrebiča pre domácnosť. Najpopulárnejších možností je niekoľko.

• Stolný ohrievač jedla Bekker vo forme misy s objemom 2,6 litra sa používa na ohrievanie polievok a iných prvých chodov. Samotná nádoba na potraviny je vyrobená zo žiaruvzdornej keramiky, stojan je vyrobený z leštenej ocele vo vzhľade ružového zlata. Rovnaký dizajn má aj rukoväť na veku.

Pokrievka má otvor pre výstup pary.

• Model Rosenberg používa sa na ohrev 2 jedál. Objem potravinového bloku je 1,8 litra. Tento model je vyrobený z ocele (nehrdzavejúcej ocele). Ohrev sa vykonáva zo sviečky. V ponuke sú aj modely tejto značky s tepelne odolnou keramickou alebo sklenenou vaňou s chrómovou základňou.

• Gipfel - tento model oválneho prenosného stola do domácnosti vyrobený z žiaruvzdorného priehľadného skla je určený pre prvé chody. Na vykurovanie sa používajú sviečky. Stojan a veko sú vyrobené z chrómovanej ocele so zrkadlovým povrchom.

Všetky použité materiály sú ekologické a bezpečné. Nádoba na potraviny má objem 3 litre.

• Ohrievač jedla Fissman. Modely tejto značky sa vyznačujú širokou škálou. Ako materiály na výrobu možno použiť sklo, keramiku, oceľ. Líšia sa rôznymi tvarmi a objemami nádob na potraviny.

Stolný model je vyhrievaný sviečkami a je vhodný na 2 riady.2,5-litrové umývadlo je vyrobené z keramiky a veko je vyrobené zo žiaruvzdorného skla.

• Model značky Mercury. Obdĺžnikový ohrievač jedla pre domácnosť je keramická nádoba na potraviny s pohodlnými držadlami na kovovom stojane. Keramická pokrievka hrniec pevne utesní. Samotnú vaňu je možné použiť v mikrovlnnej rúre a rúre na pečenie jedál.

Materiál je vysoko kvalitný. Ohrev sa vykonáva čajovými sviečkami.

• Dobrou voľbou pre stolný prenosný ohrievač jedla je univerzálny model značka "Avat"... Ide o elektrickú vaňu, v ktorej sa ohrev vykonáva pomocou vodného kúpeľa. Model má dva potravinové bloky a 2 nádrže na vodu. Teplotný rozsah je 30-85 stupňov.

Ohrievače potravín musíte vyberať v prísnom súlade s účelom a účelom ich použitia, pretože na profesionálne a domáce použitie sú potrebné úplne iné typy a modely.

Na profesionálne použitie sú potrebné veľké spotrebiče s mnohými nádobami, ktoré vyzerajú ako vitrína. Pre malé kaviarne a bufety sú prijateľné stolové modely na rôzne účely, pre bufety - mobilné.

Pri výbere modelov pre domácnosť musíte brať do úvahy nasledujúce nuansy:

• Musíte si vybrať model v súlade s veľkosťou miestnosti, kde sa bude používať: od toho závisia rozmery, tvar a typ vane.

• Elektricky ovládané modely sú jednoduchšie a bezpečnejšie na obsluhu.

• Typ ohrevu závisí od účelu: pre prvé kurzy je možné suché vykurovanie, pre druhé - vo vodnom kúpeli.

• Pre použitie na piknikoch (na zohriatie kebabu) alebo iných vonkajších akciách je lepšie zvoliť prenosný ohrievač jedla.

• Je ekonomicky výhodnejšie kúpiť univerzálny (s niekoľkými blokmi) model.

• Keramické vane udržia teplo lepšie a dlhšie.

• Pri výbere modelu na servírovanie je dôležité dbať na dizajn, aby ladil s ostatnými jedlami.

• Dôležitý je aj typ veka. Najjednoduchšou a najlacnejšou klasickou možnosťou je snímateľný kryt. Ale nie je veľmi pohodlné používať. Sklopné veko je pohodlnejšie, aj keď je drahšie. Dôležitý je aj uhol, do ktorého sa dá sklopiť: musí byť dostatočne veľký (najlepšie 180 stupňov), inak bude ťažké vymeniť nádoby vo vnútri a umývať vaňu.

Všetky typy a modely ohrievačov potravín majú návod na ich správnu obsluhu, ktorý je potrebné si po kúpe preštudovať a dôsledne ho dodržiavať.

Pri prevádzke elektrických stacionárnych zariadení je potrebné:

• monitorovať prevádzkyschopnosť uzemňovacieho zariadenia;
• monitorovať technický a hygienický stav ohrievača potravín;
• nenechávajte horáky zapnuté, ak nádoby nie sú naplnené potravinami;
• pred koncom práce musíte zariadenie vypnúť vopred (niekoľko minút);
• Bain marie sa nesmie používať, ak nie sú nádrže na vodu plné.

Po ukončení práce dôkladne umyte všetky vonkajšie prvky stojana teplou mydlovou vodou a potom ich utrite dosucha handričkou.

Najjednoduchšie použiteľné modely servírovacích stolíkov sú vyhrievané sviečkami (alebo liehovými lampami). Sviečky sa zapália a vaňa sa položí na stôl, čo eliminuje potrebu ďalších servírovacích misiek.

V tomto videu sa naučíte variť jedlo na horúcej platni, krásne ho podávať a udržiavať horúce vďaka jeho špeciálnemu dizajnu.