Panvice Wok: čo to je, na čo slúžia a ako si ich vybrať?

Dnes na internete nájdete obrovské množstvo videí o varení v ázijských krajinách. Jedlá pripomínajúce palacinky sa zvyčajne varia na okrúhlych alebo obdĺžnikových platniach bez strán, ale všetky ostatné jedlá sa pripravujú v kužeľových kotloch, panviciach, hrncoch – ani neviete hneď prísť na to, ako sa to volá. Pre európsku mentalitu je to tak nezvyčajné jedlo, že tí, ktorí plánujú zvládnuť prípravu ázijských jedál, by sa mali lepšie zoznámiť s týmto domácim náradím.

Tradičná orientálna panvica sa nazýva wok. V klasickej verzii má zaoblené dno, takže sa nedá položiť na rovný povrch. Ak chcete odpovedať na otázku, prečo toto jedlo vyzerá tak zvláštne, stojí za to obrátiť sa na históriu.

Čína je považovaná za rodisko woku, kde sa ako palivo stále používajú rýchlo horľavé materiály: tenké konáre, slama, klasy. A také "palivové drevo" vyhorí tak rýchlo, že musíte použiť železný riad, ktorý rýchlo odovzdá svoje teplo jedlu.

Existujú woky, v ktorých sa pripravujú tekuté jedlá alebo sa používajú ako dvojitý kotol. Ale stále sa líšia od bežnej panvice (hrnca) v silne sa rozširujúcom hrdle. Moderní výrobcovia ponúkajú takéto náradie na použitie v domácnostiach, ako aj na otvorenom ohni. Wok je k dispozícii s jednou alebo dvoma rukoväťami, ktoré môžu byť slučkové alebo dlhé.

Dnes sa wok tradične používa v ázijských krajinách. Tento druh kotla možno nazvať rôznymi spôsobmi. Napríklad v Indii sa podobné jedlo nazýva karahi. Čoraz viac priaznivcov woku sa však nachádza v európskych krajinách a na amerických kontinentoch, pretože panvica je multifunkčná a jedlo je vďaka rýchlosti prípravy zdravšie.

Wok je tak všestranné jedlo čo v ňom môžete robiť:

• smažiť mäso, zeleninu, ryby, orechy, obilniny bez oleja, s prídavkom oleja alebo v hlbokom tuku;
• dusiť riad pod vekom;
• varte tekuté jedlá: polievky, džemy, omáčky;
• jedlo v pare.

Zvláštnosťou varenia na tenkostennej panvici je neustále miešanie. Vďaka tejto technológii môžete použiť minimum tuku alebo sa zaobísť úplne bez neho. Výrobky na vyprážanie získajú zlatú chrumkavú kôrku, a to sa stane len za pár minút. Jedlá sa pripravujú rýchlo, zachovávajú si svoje pôvodné prospešné vlastnosti a majú osobitnú chuť a vôňu.

Pred konečným výberom v prospech kúpy sa ešte raz pokúsime určiť výhody a nevýhody woku. Jednoznačné plusy:

• všestrannosť riadu - nahradí niekoľko možností pre domáce potreby;
• úspora času vďaka rýchlemu vareniu;
• schopnosť používať minimálne množstvo tuku vďaka tomu, že panvica sa rýchlo zahrieva;
• zachovanie živín;
• úspora paliva: vyprážanie bude trvať niekoľko minút, na uhasenie - nízka teplota;
• vďaka špeciálnemu tvaru je možné obsah prevrátiť bez špachtle;
• schopnosť variť niekoľko jedál naraz pomocou drôteného roštu: jedno jedlo je vyprážané (dusené), druhé je dusené;
• kvôli vysokým stenám je ťažké si predstaviť, že miska pri miešaní vykypí alebo z nej niečo vypadne;
• odnímateľné rukoväte, ktoré šetria miesto;
• zmena tvaru dna smerom do roviny umožnila použitie tohto typu panvice na elektrických, plynových, indukčných sporákoch, a to nielen na otvorenom ohni.

Nevýhody zahŕňajú nasledujúce body:

• kovové rukoväte - pánty často spôsobujú popáleniny, preto je potrebné dodržiavať základné prevádzkové pravidlá;
• na použitie sú vhodné iba drevené špachtle, do riadu nesmiete zasahovať kovovými predmetmi;
• drevené lopaty nie sú vždy súčasťou súpravy - musia byť zakúpené navyše;
• veľká rodina potrebuje veľký wok a ten sa možno nezmestí do rúry.

Panvice-woky sa vyznačujú tvarom dna, veľkosťou, objemom, materiálom, povlakom, typom rúčok, kompatibilitou s taniermi, výbavou, cenou.

V tomto prípade môže byť wok:

• tradičné - na otvorený oheň, používané v peciach špeciálneho tvaru, zavesené nad ohňom (grilovanie) alebo inštalované na plynovom sporáku na špeciálnom stojane;

• indická: Tamil bude mať väčší priemer, menšia panvica sa nazýva karahi;

• s plochým dnom - na použitie na elektrickom alebo indukčnom sporáku.

Pri kúpe panvice na akýkoľvek typ taniera výrobca udáva priemer horného okraja, dna a výšku stien. To znamená, že na cenovke to bude vyzerať takto: 40x20x6,5 cm. Tento riad sa dodáva v širokej škále veľkostí. Pre profesionálne použitie vo verejnom stravovaní slúži wok s priemerom 2 metre pri hornom okraji. Pre krajiny východu je to normálne.

Pri prvom a druhom chode by mal byť objem riadu odlišný a nie vždy závisí len od priemeru.Vo väčšej miere - z výšky stien. A tu čaká "prepadnutie": stále to nie je panvica, objem panvice bude rásť s priemerom. Nájdete u nás 1 liter aj 10. Pri výške 9,5 cm bude mať 10 litrový wok priemer cca 40 cm.

Kov, z ktorého je wok odliaty, bude mať zásadný význam pre technológiu a čas varenia. Nie všetky materiály dokážu interagovať s indukčnou alebo sklokeramickou varnou doskou, preto je potrebné pri kúpe naštudovať si informácie, pre aké varné dosky je konkrétny wok určený.

Hliníkové panvice sa okamžite zohrejú, majú minimálnu hmotnosť, ale riad sa rýchlo pripáli bez neustáleho miešania. Takýto riad môžete použiť na plynových a elektrických sporákoch. Panvica bez nepriľnavého povlaku však neznáša vysoké teploty a aj keď je potiahnutá, rýchlo sa opotrebuje.

Oceľové woky sú najobľúbenejšie. Majte však na pamäti, že aj oceľ môže byť iná. Výrobcovia ponúkajú panvice vyrobené z uhlíkovej alebo nehrdzavejúcej ocele, ako aj v kombinácii s inými kovmi (hliník, meď, nikel, chróm). Zásadný význam bude mať pokrytie.

Ak voľba padla na nepotiahnuté jedlá, musíte vedieť nasledovné:

• panvice z uhlíkovej ocele majú lepšie nepriľnavé vlastnosti a pri použití nehrdzavejúcej ocele budete musieť naliať viac oleja;
• "Uhlíkové" woky sú vhodnejšie na vyprážanie, nerezové - na dusenie;
• ak je dno tenké, uhlíková oceľ sa čoskoro ohne, zatiaľ čo nehrdzavejúca oceľ sa nedeformuje;
• je jednoduchšia starostlivosť o nehrdzavejúcu oceľ, riad z uhlíkových materiálov začne hrdzavieť rýchlejšie;
• riad je možné používať na všetkých typoch sporákov, ako aj na otvorenom ohni;
• čím je panvica hrubšia, tým dlhšie bude slúžiť;
• akákoľvek oceľ vydrží vysoké a nízke teploty;
• predpokladá sa, že jedlá varené z nehrdzavejúcej ocele si vo väčšej miere zachovávajú svoje užitočné vlastnosti;
• Oceľový riad bez povrchovej úpravy je lacný, má malú hmotnosť, má dobrú tepelnú vodivosť.

Liatinová panvica - to je na jednej strane výborná nepriľnavosť a na druhej ťažkosť a krehkosť. Wok s hrúbkou steny 3 mm sa rýchlejšie zohreje, no môže kedykoľvek prasknúť. Hrubostenný 9mm wok je oveľa ťažší, ale odolnejší. Pomaly sa bude zahrievať, ale vďaka plynulému chladeniu si aj dlhšie udrží teplo. V tenkostennej panvici je jednoduchšie pripraviť tradičné ázijské jedlá trepaním. Je to nepohodlné robiť to v ťažkých liatinových riadoch.

Keďže voda môže spôsobiť hrdzavenie riadu, nenechávajte uvarené jedlo v liatinovom woku... Vo všeobecnosti sú takéto jedlá nenáročné na starostlivosť, dajú sa použiť na akýkoľvek typ sporáka, sú odolné. Ale liatina absorbuje všetky pachy, takže musíte riad dôkladne vyčistiť.

Poťah je možno ešte dôležitejší ako materiál samotnej čínskej panvice. Zabraňuje pripáleniu jedla a pomáha zvládnuť techniku ​​rýchleho miešania. Uvažujme o hlavných typoch pokrytia.

V súčasnosti existujú jedlá s akoukoľvek takouto charakteristikou. V skutočnosti sú to všetko synonymá, ktoré naznačujú použitie kamenných triesok na kov. Táto metóda umožňuje dodať riadu vysokú odolnosť proti opotrebovaniu. Kamenné úlomky a minerálne častice, ktoré tvoria tieto povlaky, premenia nepriľnavú vrstvu na spoľahlivú ochranu kovu pred poškriabaním. Tento wok nepotrebuje olej alebo sa používa v malom množstve.

Panvice s keramickým povrchom sa vyznačujú rovnomerným rozložením tepla po povrchu a jeho udržaním po dlhú dobu. Keramika sa veľmi pohodlne používa: kovové špachtle a lyžice s ňou môžu prísť do kontaktu, nebojí sa čistiacich prostriedkov. Je určený pre vysoké teploty, ale má negatívny postoj k teplotným rozdielom: v zime by ste nemali vynášať horúcu panvicu na balkón. Výsledkom tejto úpravy môžu byť povrchové trhliny.

Medzi negatívne vlastnosti patrí veľká hmotnosť riadu. A na pomalé miešanie, ako liatina, nie je vhodný. Ale v jedlách, ktoré dokonale udržujú teplo, získate veľmi chutné dusené a vyprážané jedlá, ázijské polievky. Keramické woks je možné umiestniť na elektrické a plynové sporáky.

Teflónový povlak je najobľúbenejší. Vyznačuje sa odolnosťou voči agresívnym čistiacim prostriedkom, vysokou nepriľnavosťou. Ale pri práci s takýmto povrchom je možné použiť iba silikónové alebo drevené špachtle.

Titánový povlak sa nazýva ekologický - podľa mnohých štúdií nevypúšťa látky škodlivé pre ľudí. Titán je odolný voči mechanickému poškodeniu, má vynikajúce nepriľnavé vlastnosti a vydrží 25 rokov.

Smaltovaný riad bol vždy cenený ako prostriedok na ochranu potravín pred oxidáciou kovov. Sklenený smalt sa používa pri výrobe riadu na vyprážanie a dusenie, čo zabraňuje neopatrnému zaobchádzaniu: na takomto povrchu je neprijateľné používať kovové kefy, špachtle, lyžice. Vôňa jedla však nezotrváva na smaltovanom povlaku, je odolná voči zásadám a kyselinám a neinteraguje s jedlom. Smalt je nenáročný na údržbu.

Pri kúpe woku treba myslieť na to, že nákupné balenie sa môže veľmi líšiť. Na rýchle varenie budete určite potrebovať drevenú špachtľu, lyžicu a štrbinovú lyžicu. Čínske tyčinky budú užitočné, pre niektoré nátery - silikónová špachtle. K woku je ale vhodné ihneď dokúpiť nejaké príslušenstvo, aby ste si vybrali správnu veľkosť. Ide o gril a veko.

• Špeciálny gril zaberie polovicu woku. Je určený na varenie v pare. V tomto prípade je možné naliať obyčajnú vodu do samotnej panvice alebo pripraviť iné jedlo.

• Kovové krúžky (wok krúžok) a drevené stojany na uchytenie klasického woku na sporáku a na stole sú nevyhnutnosťou.

• Niektorí kupujúci nakupujú špeciálny horák s vyšším výkonom (Wok horák)dodržať všetky technológie na varenie na panvici.

• Najdôležitejšie je správne veko.ak nie je súčasťou balenia. Veko môže byť obyčajné, zvyčajne z rovnakého materiálu ako samotný wok. Ale mnohí sa snažia získať panvicu s vákuovým vekom. Je vybavená silikónovým tesnením a dlhou rukoväťou, pomocou ktorej sa dá pokrievka postaviť na bok, ako aj indikačným ventilom zatvorenia a ventilom pre únik pary.

• okrem toho na wok kúpiť bambusové parníkyumiestnené v panvici na stojane. Potom sa do kovovej misky pridá voda a jedlo na varenie v pare sa umiestni do bambusového podnosu.Kantína je uzavretá bambusovým vekom, wok je zakrytý kovovým vekom.

Medzi všetkými typmi úžasných panvíc vyniká elektrický wok. V podstate ide o panvicu, ktorá sedí na samostatnej platni. Tento dizajn má mnoho výhod:

• bezpečnosť používania vďaka upevneniu wok na stojane - takýto riad sa nebude pohybovať ani nakláňať na sporáku;
• viac ako 10 teplotných režimov, ktoré uľahčujú kontrolu procesu varenia;
• rýchle ohrievanie riadu;
• dlhé zadržiavanie tepla;
• ochrana proti prehriatiu.

Pri zostavovaní hodnotení sa autori spoliehajú na množstvo kritérií, ktoré sú dôležité pre určitých zostavovateľov. Ako hlavné kritérium sme zvolili materiál, z ktorého je wok vyrobený. Výrobcovia však často ponúkajú aj viacvrstvové (oceľ / hliník / oceľ), ktoré zlepšujú varné vlastnosti riadu.

Stahlberg Zenit 1585-S - najmenší exemplár, len 20 cm, s mramorovým krytom. Objem riadu je 1,8 litra. Zjavnými výhodami sú ľahkosť, rýchlosť varenia, pevnosť, prítomnosť indukčného kotúča na dne. Wok má výpust, cez ktorý možno odvádzať prebytočnú tekutinu. Panvicu je možné použiť v rúre. Nevýhodou je cena (asi 4 tisíc rubľov).

Séria "Neva Metal Pottery", "Titan". - Ide o odlievanú panvicu so štvorvrstvovým polymérovo-keramickým nepriľnavým povrchom. Má odnímateľnú rukoväť pre použitie v rúre alebo v mrazničke. Wok sa zahrieva rovnomerne, takmer nepodlieha deformácii a umožňuje silné zahrievanie a chladenie. Možno použiť na plynové, elektrické a indukčné varné dosky.

Fissman Vesuvio Stone (4247) Je vybavená obojstranným nepriľnavým povrchom na vonkajšej a vnútornej strane, vďaka čomu je panvica pevná a odolná. Je celkom odolný voči extrémnym teplotám a mechanickému poškodeniu. Medzi plusy patrí hmotnosť 1 kg, ergonomická rukoväť, možnosť použitia na indukčných sporákoch, umývanie v umývačke riadu, ako aj nízka cena. Nevýhodou je nespoľahlivé skrutkové upevnenie rukoväte.

"Seaton Ch2680d" - Toto je lacná verzia ukrajinskej značky, ktorá sa zákazníkom naozaj páči. Zaujal možnosťou odnímateľnej rukoväte s dreveným krytom. Je vhodné použiť techniku ​​pomalého miešania a varenie v hlbokom tuku. Možno umiestniť na plynový horák, indukčnú varnú dosku alebo rúru. Veľmi pohodlná cena.

Gipfel Diletto 2147 - hrubostenný kompaktný jednodielny wok s pokrievkou. Rukoväte sú neoddeliteľnou súčasťou náradia. Tento riad má malý priemer - 24 cm, ale dobrú hĺbku - 8 cm.Vďaka hrubým stenám dochádza k dobrému ohrevu, v takýchto jedlách sa získajú lahodné dusené jedlá. Vhodné pre všetky varné dosky a rúry. Pred použitím nie je takmer potrebné wok spúšťať – je spracovaný už vo výrobe. Cena je celkom primeraná - 2,5 tisíc rubľov.

"Biol 0526C" svojimi vlastnosťami pripomína predchádzajúcu inštanciu. Ukrajinský výrobca však v súprave ponúka žiaruvzdorné priehľadné veko s bakelitovou rukoväťou. Vďaka tejto rukoväti môžete veko z woku bezpečne sňať. Výrobca deklaruje, že pri práci s týmto riadom je možné používať kovové predmety. A ak sa panvica používa bez pokrievky, môže sa vložiť do rúry. Tento model je vhodný pre indukčné varné dosky.

Klasické čínske woky sú precízne oceľové riady, najčastejšie vyrobené z ocele s vysokým obsahom uhlíka.

Granchio Marmo Induction (88013) - Ide o veľký wok z nehrdzavejúcej ocele so slučkovými pevnými odlievanými krátkymi rukoväťami. Pohodlné vypuklé veko so sklenenou vložkou umožňuje grilovať dva pokrmy súčasne. Panvica má nepriľnavý povrch z mramorových triesok, ktorý sa nebojí mechanického poškodenia. Pokrýva panvicu zo všetkých strán. Wok sa zahrieva rýchlo a rovnomerne a je kompatibilný s indukčnými varnými doskami.

Etnická kuchyňa Paderno 49604-36 Je klasický tenkostenný wok z uhlíkovej ocele. Drevená rukoväť, bez antiadhézneho povlaku, takmer polguľový tvar - to je všetko, čo je potrebné na prípravu skutočných orientálnych jedál. Misky nie sú ťažké, vhodné na pomalé miešanie, okamžité ohriatie, vyprážanie mäsa, rýb, zeleniny za pár sekúnd, bez vysušenia jedla. Panvica má primerané náklady - asi 2 000 rubľov.

Tefal Illico (G7011914) - obľúbený model z nehrdzavejúcej ocele s nepriľnavým povrchom na báze titánu. Ako väčšina zástupcov Tefal, aj panvica je v spodnej časti vybavená červeným kruhovým indikátorom, ktorý signalizuje, že sa wok zohrial až na 180 stupňov. Bakelitová žiaruvzdorná rukoväť je navyše obalená protišmykovým silikónovým povlakom. Hmotnosť tohto modelu je približne kilogram. Na varenie nie je potrebný prakticky žiadny olej. Mäso, ryby, zelenina sa rýchlo vyprážajú, pričom sa zachováva šťava. Vhodné pre indukčné varné dosky. Wok je ľahké umývať ručne, ale dá sa to aj v práčke.

Úplne všetci profesionáli vám povedia, že wok by ste si mali vyberať podľa kompatibility so sporákom. Hliníkové wok alebo modely s keramickým povrchom sú kompatibilné s plynovými horákmi a elektrickými sporákmi. Liatinové a oceľové modely môžu byť umiestnené na akomkoľvek sporáku, ako aj na otvorenom ohni. Pre indukčný varič je dôležitá prítomnosť magnetických vlastností v materiáli riadu, preto je najvhodnejší riad vyrobený zo zliatiny železa a uhlíka.

Tvar dna je ďalším dôležitým kritériom. K elektrickým sporákom si určite musíte kúpiť wok s rovným dnom a vysokou nepriľnavosťou. Tiež panvice na indukciu a sklokeramické varné dosky by mali mať ploché dno. Ale na plynové sporáky a horáky môžete použiť klasický wok alebo kovový stojan na takýto riad, ktorý sa predáva ako set alebo samostatne.

Veľkosť riadu by sa mala zvoliť v závislosti od:

• sporáky - priemer dna by nemal presahovať priemer horáka;
• počet rodinných príslušníkov;
• miesta použitia - na domáce použitie sa neodporúča kupovať panvicu väčšiu ako 30 cm - pri varení sa s ňou ťažšie vyrovnáva a skladuje sa.

Najspoľahlivejšie rukoväte sú pevné. Môžu sa však veľmi zahriať na otvorenom ohni alebo plyne. Zabraňuje tiež umiestneniu woku do rúry. Preto veľa ľudí uprednostňuje odnímateľné kópie. Na pretrepávanie je vhodnejšie mať dva držiaky. Výrobcovia však ponúkajú veľmi dobrú možnosť: dlhá rukoväť a krátka slučková rukoväť. Nezabudnite sa postarať o silikónové alebo drevené podložky proti obareniu.

Pri porovnávaní cien berte do úvahy prítomnosť alebo absenciu príslušenstva vo forme veka, roštu, špachtle, štrbinovej lyžice atď. Ceny za wok sú rôzne, napríklad lacná panvica je 1,5 tisíc rubľov. Prijateľná cena je od 2,5 do 5 tisíc rubľov. Ale su tam riady za 16-20tis.

Predtým, ako začnete wok používať, musíte ho pripraviť na prácu: „otvorený“ alebo, ako hovoria Číňania, hoi wok. Ale to platí pre liatinové a oceľové woky. Ak je panvica uvedená do prevádzky nesprávne, všetky výrobky budú neustále horieť. Preto vykonáme nasledujúci pokyn.

1. Umyte nákup od mastnoty a prachu z prepravy pomocou prostriedku na umývanie riadu alebo sódy.
2. Zvyšný čistiaci prostriedok odstráňte varením čistej vody po dobu 5 minút na strednom ohni a naplňte wok na maximum.
3. Po vypustení vriacej vody skontrolujte riad na obsah tuku pomocou obrúska. Ak sú stopy mastnoty, musíte wok znova opláchnuť.
4. Ak sa príprava vykonáva v dome, mali by ste zavrieť dvere do kuchyne, zapnúť digestor a otvoriť okno. Ak je to možné, ďalší postup by sa mal vykonávať vonku (na grile, ohni, v letnej kuchyni).
5. Suchý, čistý wok sa zahreje na maximálny výkon (maximálny výkon).
6. Po niekoľkých minútach sa spodok vplyvom vysokej teploty zafarbí domodra.
7. Jemným nakláňaním panvice v rôznych smeroch musíte panvicu zapáliť zo všetkých strán.
8. Keď sa dno aj steny zmodrajú, naleje sa do riadu 80 - 120 ml rastlinného oleja tak, aby bolo dno úplne uzavreté.
9. Naklonením zo strany na stranu musíte zabezpečiť, aby sa olej rovnomerne rozložil po celom vnútornom povrchu.
10. 2-3 minúty po vypnutí ohňa sa olej vypustí a riad sa ochladí pod tečúcou vodou: najprv zvonka, potom zvnútra.
11. Pri maximálnom ohreve sa wok znovu zohreje, čím sa zvyšná voda odparí.
12. Nalejte 30-50 ml oleja na suchú panvicu, rozložte po celej ploche a nechajte stáť, kým sa neobjaví dym.
13. Riad sa vyberie z vypnutého sporáka.
14. Preventívne rozotrite horúci olej do vnútorných a vonkajších povrchov (papierovými utierkami alebo niečím podobným).
15. Wok sa nechá stáť, kým úplne nevychladne.

Počas varenia existujú aj pravidlá používania woku.

• Jedlo neustále miešajte od stredu k okrajom.
• Čím je jedlo tvrdšie, tým jemnejšie by sa malo krájať. Všetky ingrediencie by však mali mať približne rovnakú veľkosť.
• Najprv zohrejte panvicu (nepotiahnutú) a potom položte jedlo.
• Poradie záložiek: akékoľvek mäso, nakrájaná mrkva, cibuľa, mäsová paprika, bylinky, korenie, tenké rezance.
• Ryža alebo rezance sa často varia oddelene.

Rastúci počet domácich a profesionálnych kuchárov si vyberá woky. Na samotný model panvice nie sú žiadne sťažnosti. Podľa recenzií používateľov ide o veľmi pohodlný a funkčný riad. Je vhodné vyprážať v klasickom woku, dusiť a variť v liatinovom woku. S wokom sú spokojní absolútne všetci používatelia, ale odporúčajú riad starostlivo vyberať, venovať pozornosť materiálu, hmotnosti, veľkosti, nástavcom rukoväte a príslušenstvu. A potom bude nákup úspešný.

Informácie o varení vo woku nájdete v nasledujúcom videu.