Formy na syr: druhy, tipy na výber a použitie

Výroba syra doma je pomerne jednoduchá: musíte si vybrať vhodný recept, získať tvar a prísne dodržiavať výrobnú technológiu. Existuje mnoho druhov syrov, ktorých jedinečná chuť sa získava vďaka určitému pomeru vlhkosti a konzistencie hotového výrobku: od syrov Suluguni z mäkkého slaného nálevu až po tvrdý parmezán. Pri výrobe vlastného syra doma si môžete byť úplne istí vynikajúcou kvalitou hotového výrobku.

Nádoba na syr by mala byť čo najhladšia, pevná, odolať tlaku lisu a teplotným zmenám. Miska na prípravu syrových pochúťok musí byť vyrobená z vysokopevnostného tepelne odolného potravinárskeho plastu alebo kvalitnej nehrdzavejúcej ocele a nesmie reagovať so srvátkou. Plastové formy je možné použiť na tieto druhy syrov:

• polotuhé (Kostroma, Gouda, Roquefort s plesňou) - teplota ich prípravy je asi +30 stupňov;
• fermentované mlieko (Adyghe, krémové, litovské) - so studeným kvasením + 21– + 27 stupňov a teplým kvasením do +32 stupňov.

Nerezové misky sa používajú na prípravu syrov ako sú:

• tvrdý (parmezán, eidam, ruština) - teplota varenia je + 40– + 50 stupňov pri vysokom tlaku;
• soľanka (Feta, Suluguni, Brynza) - s teplotou varenia asi +60 stupňov;
• mäkké (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - vyrábajú sa s prídavkom smotany a sú samolisovacie, teplota varenia dosahuje + 72– + 75 stupňov.

Forma na vytvorenie akéhokoľvek druhu syra musí mať nevyhnutne perforáciu: chuť a konzistencia hotového výrobku závisí od veľkosti a umiestnenia otvorov. Čím je syr menej vlhký, tým je v ňom vyššia koncentrácia vápnika a živín. Najcennejšie z hľadiska množstva živín sú syry ako parmezán, ktoré sa pri krájaní doslova drobia.

Na lisovanie syra potrebujete špeciálne absolútne hladké veko, sú hrubé a ploché (hlavný tlak je na stred veka) alebo s adaptérom. Adaptér musí byť pevný, je ľahké vydržať tlak lisu, ale nesmie dávať syru extra zaťaženie (najčastejšie sú adaptéry vo vnútri duté). Drevené veko, nadváha môže nenávratne pokaziť chuť a štruktúru syra.

Najlepšie je použiť špeciálne lisy. Lisovanie - ide o nevyhnutnú etapu pri výrobe syrových výrobkov, ktorej podstatou je odstránenie medzikryštalickej vlhkosti, zhutnenie a tvarovanie hlávky.

Samostláčanie - odstránenie vlhkosti otáčaním formy, nedochádza k tlaku na syr, prebytočná vlhkosť prirodzene odteká. Lisovanie obrúskov - syrová hmota je zabalená do špeciálnej drenážnej tkaniny a podporuje správny odtok tekutiny. Lisovanie bez obrúska - pri použití dierkovanej formy na syr sa zaobídete bez drenážnej utierky, hlava bude hladká a rovnomerná.

Fáza lisovania syrovej hlavy môže trvať od 2 do 18 hodín v závislosti od zvoleného receptu. Lisovanie musí prebiehať hladko, denne sa zvyšuje tlak podľa technológie výroby určitého druhu syra. Ak sa lisovanie urýchli, vytvorí sa na vrchu hustá kôrka zo zdeformovaných syrových zŕn, ktorá zablokuje prebytočnú tekutinu a syr sa pokazí a nebude môcť dozrieť.

Podľa technológie varenia sa každý druh syra pripravuje vo forme s určitým typom perforácie, a to:

• hrach - určené na výrobu tvrdých hladkých syrov: tvar s okrúhlou základňou a riedkymi otvormi, ako aj s minimálnym počtom otvorov po stranách a na dne;
• košík - vhodný na výrobu tvarohu a mäkkých odrôd, má podobný tvar ako papierový kôš: má okrúhlu základňu, časté predĺžené pravouhlé vertikálne otvory, ktoré dobre zadržiavajú zrazeniny;
• valec - používa sa na ušľachtilé odrody syrov (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), má jemnú častú perforáciu v tvare štvorcov;
• sito - na prípravu najjemnejšieho konzistencie hotového výrobku, tvar pripomína naberačku (s dlhou rukoväťou), malé veľmi časté perforácie, najčastejšie otvory štvorcového tvaru, zrazeniny pomaly a rovnomerne stekajú;
• šišky - skôr zriedkavé otvory, umiestnené v párnych radoch vo vzdialenosti cca 1 cm od seba, tento typ misky je vhodný na tvrdé a polotvrdé syry (Cheddar), je potrebné dodatočne použiť drenážne vrecko;
• pyramída - Lichobežníková nádoba so vzácnymi otvormi, vhodná na výrobu jedinečného francúzskeho syra Valence;
• tehly - vodorovne umiestnené časté pravouhlé otvory, miska je smerom dole zúžená, má miskovitý tvar, určený na výrobu tvarohových syrov (stredne mäkký), srvátka z tohto tvaru najrýchlejšie steká;
• sieťka - štvorcový tvar s častými priečnymi obdĺžnikmi, na slané a polomäkké syry (Suluguni, Caciotta);
• pavučina - priečne pruhy sú umiestnené v kruhu, v strede v spodnej časti "kvetu", vysoké strany bez otvorov, dlhá rukoväť, vzor vyzerá ako pavučina; prebytočná vlhkosť sa ľahko odstráni, vhodná na výrobu mozzarelly.

Veľkosť syrovej formy závisí od typu hotového výrobku, napríklad:

• Adyghe: priemer - od 18 do 22 cm, výška - 5-6 cm, valcový tvar;
• holandský: dĺžka - do 30 cm, šírka - do 15 cm, tvar bloku;
• Edam: priemer gule - 10 cm.

Materiály: plast a kov (nehrdzavejúca oceľ).

Formulár je potrebné zvoliť v závislosti od toho, aký druh hotového výrobku chcete získať v procese varenia. Stojí za zmienku tieto hlavné kritériá výberu:

• materiál misy (kov alebo plast);
• Hrúbka steny;
• typ perforácie;
• aký tlak znesie nádoba.

Formy na veľké hlavy (5–6 kg) sú určené najmä pre samolisovacie syry, ktoré je potrebné často obracať, preto musia mať zvýšenú pevnosť a odolnosť. Na trhu existujú formy rôznych výrobných krajín: Rusko, Holandsko, Taliansko a pod (pred kúpou je vhodné vyžiadať si od predajcu certifikát kvality).

Neodporúča sa kupovať čínske formy, často sú vyrobené z nekvalitných materiálov a vyrobené v rozpore s normami, pretože výroba syrových výrobkov nie je v Číne rozšírená.

Namiesto špeciálnych foriem môžete použiť obyčajný cedník a gázu na syr, ale takto je možné pripraviť len niektoré druhy tejto lahodnej pochúťky. Syr sa musí pripravovať tlakom, preto sa okrem formy odporúča použiť aj špeciálny lis. Domáci lis sa skladá z niekoľkých častí: rám, kôš, tanier, piest, odtokové vrecia.

Ručné lisy sú maximálne pohodlné a najefektívnejšie, nevyžadujú dodatočný zdroj energie, sú kompaktné a ľahko sa ovládajú a odporúčajú sa na domáce použitie.

Syr treba po uvarení nechať správne dozrieť, až potom môžeme podávať. Je vhodnejšie variť syry, ktoré sa rýchlo pripravujú a dozrievajú doma. Ak máte doma formu na syr a často ju používate, na stole bude vždy chutná a zdravá pochúťka a proces varenia sa zautomatizuje a nezaberie veľa času. Varením syrov doma odpadá hľadanie požadovaného druhu tohto produktu v obchodoch a objaví sa nezávislosť od zákazov predaja dovážaných syrov.

Tipy na výber a používanie foriem na syr nájdete v nasledujúcom videu.